La receta estándar, el punto de partida
No puedes costear un platillo que cada cocinero hace distinto. La receta estándar fija exactamente qué lleva cada porción: ingredientes, cantidades en gramos o mililitros, procedimiento y presentación. Sin ella, el costo cambia cada vez que cambia quien cocina.
Cómo costear una receta, paso a paso
- Lista cada ingrediente de la receta estándar, incluyendo aceite, sal y guarnición.
- Anota la cantidad que lleva cada porción.
- Anota el precio de compra y la unidad en que lo compras.
- Calcula el costo por unidad usable, considerando la merma.
- Multiplica por la cantidad de la receta: ese es el costo de cada ingrediente.
- Suma todos: ese es el costo del platillo.
Rendimiento y merma: el error más común
Si compras un kilo de pescado entero a $180 y después de limpiarlo te quedan 550 gramos de filete, tu rendimiento es del 55%. El costo real del filete no es $180 el kilo, es $180 / 0.55 = $327 el kilo.
Costear con el precio de compra sin considerar la merma es la razón más común por la que un platillo que "deja buen margen" en realidad deja muy poco.
Costeo · Pescado a la talla (1 porción)
| Ingrediente | Cantidad | Costo por kg usable | Costo |
|---|---|---|---|
| Filete de pescado (rend. 55%) | 220 g | $327.00 | $71.94 |
| Adobo de chiles | 40 g | $95.00 | $3.80 |
| Arroz | 120 g | $32.00 | $3.84 |
| Ensalada | 80 g | $60.00 | $4.80 |
| Tortillas y salsa | 1 | fijo | $6.00 |
| Costo del platillo | $90.38 | ||
| Precio de venta | $290.00 | ||
| Food cost | 31.2% | ||
Ejemplo ilustrativo. Precios ficticios.
Food cost y cómo fijar el precio
El food cost, o costo de alimentos, es el porcentaje del precio de venta que se va en ingredientes:
Food cost = costo del platillo / precio de venta × 100
Muchos restaurantes apuntan a un food cost de entre 25% y 35%, pero el número correcto depende de tu concepto, tus rentas y tu nómina. Para fijar un precio a partir del food cost que buscas:
Precio de venta = costo del platillo / food cost objetivo
Con un costo de $90.38 y un objetivo del 30%, el precio sería de $301. Después lo ajustas a lo que tu mercado acepta.
Ingeniería de menú
La ingeniería de menú cruza dos datos de cada platillo, cuánto se vende y cuánto margen deja, y los divide en cuatro grupos:
- Estrellas: se venden mucho y dejan buen margen. Cuídalos y destácalos.
- Caballos de batalla: se venden mucho pero dejan poco. Revisa la receta o el precio.
- Rompecabezas: dejan buen margen pero se venden poco. Muévelos de lugar en el menú o recomiéndalos.
- Perros: se venden poco y dejan poco. Candidatos a salir del menú.
Plantilla de costeo de recetas en Excel
Plantilla de costeo de recetas (Excel)
Gratis, sin registro. Con rendimiento, food cost y precio sugerido calculados.
La plantilla te da el costo de hoy. El precio del jitomate cambia la semana que entra.
Un costeo en Excel es una foto: cuando sube un insumo, tienes que acordarte de actualizarlo en cada receta que lo usa. Más abajo te mostramos cómo se ve cuando el costo de cada platillo se actualiza solo con tus compras.
Lo que cuesta llevarlo en Excel
Costear un menú de 40 platillos toma días. Mantenerlo al día toma tiempo cada semana, y casi nadie lo hace. El resultado es un menú con precios que se fijaron hace un año, con insumos que ya cuestan otra cosa, y platillos que se venden mucho y casi no dejan nada.
Cómo se ve con un sistema hecho para tu restaurante
En Plixail construimos sistemas a la medida para restaurantes y cafeterías: comandas, punto de venta, inventario por receta y WhatsApp en un solo lugar, con tu menú y tus reglas.
No contratas a nadie más
Las comandas llegan solas a cocina, los pedidos de WhatsApp entran directo y el corte se hace solo.
No tienes que acordarte de nada
El sistema descuenta insumos por receta y te avisa qué se está acabando antes del servicio.
Tu WhatsApp toma pedidos
Responde el menú y los precios, toma pedidos para llevar a cualquier hora y los manda a cocina como comanda.
Sabes cuánto ganas por platillo
Con el costo de cada receta actualizado, ves qué platillos te dejan dinero y cuáles no.
Tu restaurante en tu celular
Ventas del día, platillos más vendidos y mesas abiertas, sin estar en el local.
Sin equipo ni curva de aprendizaje
Los meseros usan su celular o una tableta. Si saben usar WhatsApp, saben usarlo.
Un servicio, de principio a fin
- Registras tus compras con su precio, y el costo de cada receta que usa esos insumos se actualiza solo.
- El mesero toma la orden en su celular o en una tableta. La comanda llega a cocina al instante, con mesa, hora y modificaciones.
- Un cliente pide para llevar por WhatsApp. El asistente le muestra el menú, toma el pedido y lo manda a cocina como una comanda más.
- Cada platillo vendido descuenta sus insumos del inventario según su receta.
- Al cerrar, el corte de caja y las propinas se calculan solos.
- Desde tu celular ves qué se vendió, qué te dejó más margen y qué tienes que comprar mañana.
Los datos son tuyos, puedes exportarlos cuando quieras, y nunca se revenden. No te prometemos más ventas ni más clientes: te prometemos que no vas a perder tiempo en lo que hoy haces a mano.
Costeo a mano, en Excel o con sistema
| Calculadora | Excel | Sistema a la medida | |
|---|---|---|---|
| Costo con merma | Si te acuerdas | Sí | Sí |
| Se actualiza cuando sube un insumo | No | A mano | Solo |
| Inventario descontado por receta | No | No | Sí |
| Ingeniería de menú con ventas reales | No | Si capturas ventas | Automática |
| Costo | Gratis | Gratis | Según tu restaurante |
Preguntas frecuentes
¿Cómo se calcula el costo de un platillo?
Sumando el costo de cada ingrediente de la receta estándar, calculado con el precio por unidad usable, es decir, después de la merma.
¿Qué food cost es bueno?
Muchos restaurantes apuntan a entre 25% y 35% del precio de venta, pero depende del concepto, las rentas y la nómina de cada uno.
¿Qué es la merma?
La parte del insumo que se pierde al limpiarlo, cortarlo o cocinarlo. Se refleja en el rendimiento: si de un kilo usas 550 gramos, el rendimiento es del 55%.
¿De quién son los datos de mis ventas y clientes?
Tuyos. Los datos son tuyos, puedes exportarlos cuando quieras, y nunca se revenden.
¿Cuánto cuesta?
Depende de lo que necesites: no es lo mismo una tienda con una caja que un negocio con tres sucursales. No vendemos un paquete cerrado: primero entendemos cómo trabajas y después te damos un precio claro por escrito.